ΨΩΜΙΑ

Συνταγές

Να θυμάστε ότι σε όλες τις συνταγές εκτός ελάχιστων εξαιρέσεων θα πρέπει να ισχύουν τα εξής:

• Το αλάτι να είναι λίγο πολύ το 2% του βάρους του αλεύρου.
• Όταν πρόκειται για τυποποιημένη μαγιά να είναι 2 έως 4% του βάρους του αλεύρου.
• Το προζύμι μπορεί να συμμετέχει από 5 έως και 30% ανάλογα με τη δύναμή του.
• Τα υγρά (νερό, λάδι, γάλα κ.λπ.) 55 εώς 70 %
• Οι θερμοκρασίες των υλικών να έχουν μέση θερμοκρασία 23 με 28 βαθμούς Κελσίου.

Σταρένιο ψωμί ολικής άλεσης με προζύμι.

• 3 κιλά σταρένιο αλεύρι ολικής άλεσης
• 1 κιλό αλεύρι μαλακό 70%
• 80 γρ. αλάτι ή 2 κουταλιές περίπου της σούπας
• 300 γρ. προζύμι σίκαλης
• 40 γρ. μαγιά
• 2 λίτρα χλιαρό νερό
• 2 - 4 κουταλιές ελαιόλαδο

Αν δεν έχετε προζύμι βάλτε 50 γρ. περίπου μαγιά επιπλέον.

Ψωμί Σίκαλης

Η σίκαλη έχει ελάχιστες αρτοποιητικές ικανότητες γι΄ αυτό την ανακατεύουμε με σταρένιο αλεύρι.

• 2 κιλά αλεύρι σίκαλης
• 2 κιλά αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
• 80 γρ αλάτι ή περίπου 2 κουταλιές της σούπας
• 60 γρ μαγιά
• 250 γρ. προζύμι σίκαλης
• 2,5 λίτρα χλιαρό νερό

Η σίκαλη απορροφά πολύ νερό όπως και το ολικής άλεσης γι' αυτό θα πρέπει να προσθέσετε επιπλέον νερό κατά το ζύμωμα. Η ζύμη θα είναι κολλώδης - λασπερή αλλά αυτό είναι χαρακτηριστικό της σίκαλης.

Ψωμί Χωριάτικο με προζύμι

• 4 κιλά σταρένιο αλεύρι κίτρινο (σκληρό)
• 80 γρ. αλάτι ή περίπου 2 κουταλιές της σούπας
• 300 γρ. προζύμι σίκαλης
• 40 γρ. μαγιά
• 2 - 2 1/2 κιλά νερό.

Φτιάξτε φραντζόλες στρογγυλές, αφήστε τις να γίνουν καλά και πριν τις φουρνίσετε γυρίστε τες το πάνω κάτω και πασπαλίστε με κίτρινο αλεύρι την επιφάνεια.